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Pão de Nozes
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Este é um dos pães que mais gosto de comer.
Este é um dos pães que mais gosto de comer. A primeira vez que fiz este pão foi com uma receita do livro Pães de França, do Olivier Anquier. A receita que passo é a que produzo atualmente, na Garage Bakery, utilizando fermentação natural. A base é a massa para um pain de campagne, adicionado de uma quantidade generosa de nozes. A ação da fermentação faz as nozes liberarem um pigmento roxo no miolo, que considero muito bonito. Porém, caso isso seja um problema, basta deixar as nozes de molho em água por algumas horas e depois tostá-las no forno antes de utilizar na receita.
receita
Ingredientes sólidos para o levain líquido
- 130g de farinha de centeio
- 130g de água
- 40g de massa mãe
Ingredientes para a massa final
- 700g de farinha de trigo (W240, P/L 1,00 e cinzas 0,55%)
- 300g de farinha de trigo integral fina
- 300g de levain líquido
- 22g de sal
- 250g de nozes
Ingredientes líquidos
- 680g de água
Instruções Levain
- Misturar todos os ingredientes e fermentar entre 6 e 8 horas a temperatura ambiente
Instruções
- Amassamento (manual): Misturar todos os ingredientes menos o sal e as nozes até a mistura ficar homogênea, sem grumos e sem traços de farinha. Deixar a mistura repousar 30 minutos, adicionar o sal e as nozes e sovar bem até os ingredientes estarem incorporados e a massa ter um aspecto um pouco mais liso que anteriormente. Não é necessário ponto de véu, o pão vai se desenvolver nas etapas subsequentes. Deixar a massa descansar por 20 minutos e fazer a primeira dobra, abrindo a massa em um retângulo e dobrando todos os lados para o centro.
- Repetir esse processo a cada 20 ou 30 minutos, executando ao todo, no mínimo
- 3 dobras; mais dobras podem ser necessárias se a massa apresentar falta de força (se achata rapidamente durante o descanso). O tempo total decorrido desta fermentação primária com dobras é em torno de 4 horas.
- Fermentação primária: 4 horas a temperatura ambiente.
- Divisão: peças de 500g.
- Pré-modelagem: Pré-modelar em bola, sem tencionar em excesso.
- Descanso: 30 minutos.
- Modelagem: Fazer em formato de bola, colocando os pães com a costura para cima em banetons enfarinhados.
- Crescimento: 12 horas a 13˚C e 68% de humidade ou 12 – 24 horas a 4ºC e mais 3 horas em temperatura ambiente.
- Cortes: Existem diversos tipos de corte; em cruz, quadrado, xadrez… faça a gosto.
- Forneamento: Assar em forno de lastro por 35 minutos a 235°C ou até dourar e a
- temperatura interna chegar ao redor de 96ºC.
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